Технология приготовления вяленой рыбы хор у северных манси
Этнокультурная принадлежность:
Северные манси
Ключевые слова:
хул – рыба, касай – нож, нялы – ложка, сомхилтаӈкве – надрезать, посым – дымокур, ёхул нурын тагатаӈкве – нанизывать на палку
Северные манси
хул – рыба, касай – нож, нялы – ложка, сомхилтаӈкве – надрезать, посым – дымокур, ёхул нурын тагатаӈкве – нанизывать на палку
хор, вяленая рыба
Вяленую рыбу хор северные манси готовят из мякоти сырка, язя или щуки, отделяя филейную часть от костной. Предварительно делают надрезы на филе для хорошей просушки. Потом вывешивают под навес на хорошо проветриваемой стороне, раскладывая на специальные сушильные палочки. Вялить рыбу таким способом начинают с момента открытия рек до начала июня, когда нет большого количества мух, сильно палящих лучей солнца. В этот период бывает много ветров, что способствует хорошей проветриваемости рыбы.
После основного процесса вяления рыбу необходимо дополнительно подсушить, делая небольшой дымокур.
Основную часть рыбы добывают с конца мая до осени самыми разными способами с помощью ставных сетей, плавных сетей, неводных сетей, перемётами. Только незначительную часть употребляют в пищу в свежем виде, а остальную часть заготавливают впрок. Применяли безводный способ заготовки рыбы, прямое термическое воздействие на сырую рыбу открытого огня или солнца. Обязательно это происходит на открытом воздухе и при естественном ветре. Такая форма заготовки характерна для летней рыбы длительного хранения. Одна из разновидностей приготовления рыбы называется хор.
Рыба, приготовленная способом вяление, сохраняет полезные свойства, в таком виде она не подвергается температурной обработке.
Вяление считается и обработкой рыбы, и способом консервации. Из тушки рыбы уходит влага, без участия тепла. При этом она вялится на открытом воздухе под навесом, это дает возможность ей не высохнуть и не испортиться.
Очень часто используют для вяления язя, эта рыба обладает высокой жирностью, что придает рыбе особый вкус.
Для качественного процесса валяния рыбу необходимо предварительно разделать. Способ разделки зависит от вида рыбы.
Вялят рыбу в мае – июне, в период малых запоров. Это время еще нет мух, а сильные ветра способствуют быстрому процессу вяления.
Вяленую рыбу едят как самостоятельное блюдо, так применяют как сырье для дальнейшего приготовления, например, обжаривают в рыбьем жире или масле до румяной корочки. Можно приготовить суп из такой рыбы. Хранить рыбу хор лучше деревянной или берестяной таре.
Название приготовления вяленой рыбы юкола было занесено русскими землепроходцами вплоть до Камчатки и Алеутских островов. Так называют рыбу люди, проживающие по всей Сибири.
На Оби есть много видов юколы, в зависимости от особенностей разделки той или иной рыбы, которая предназначена для заготовки впрок.
В древности рыбу металлическим ножом не чистили, чтобы не привлечь беду в дом. Изготавливали специальную палочку в виде ножа или брали ребрышко добытого животного.
По разделке рыбы мужчина, наблюдая за девушками, мог выбрать невесту, если аккуратные надрезы на рыбе, то невеста хорошей хозяйкой будет каркам мащтыр нэ ман мань.
Термин хор именует название данного блюда.
Ханты называют рыбу, приготовленную способом вяления, шэмах хул, шомах.
Считается, что это самый древний способ заготовки рыбы впрок, и заготавливается она без соли, что подтверждает ее традиционность.
разделка и вяление
Оборотова Е.А. От печки. – Новосибирск: «Наука-Центр», 2003. – 224 с.
