Северные манси
хул – рыба, касай – нож, нялы – ложка, сомхилтаӈкве – надрезать, посым – дымокур, ёхул нурын тагатаӈкве – нанизывать на палку
ёхыл, ёхул, юкола, юхала
вяленая рыба, сушеная рыба
Ёхыл – вяленая или сушеная на воздухе рыба. Заготавливать рыбу способом вяления начинают уже после вскрытия рек от льда. Вяленая на воздухе рыба хорошо хранится. Ее подвешивали на хорошо проветриваемой стороне на специальные сушильные палки нур или нур йив, которые подвешивали на рогатины паснынг йив, возможно под навес. После основного процесса вяления рыбу необходимо было еще подсушить, как правило сушили уже в закрытом помещении и дополнительно делали дымокур. В древности рыбу металлическим ножом не чистили, чтобы не привлечь беду в дом. Строгали палочки в виде ножа или брали острую косточку какого-нибудь животного. Разделав рыбу, делаются надрезы сомхилтаӈкве. После разделки рыбы её нанизывают на палку ёхыл нурын тагатаӈкве, делают дымокур посым.
Готовый Ёхыл складывают в мешки. Перед употреблением рыбу поджаривают на костре с двух сторон, тогда приобретает иной вкус и аромат. Способ разделки зависит от размера, костности и жирности рыбы. А ещё ёхыл можно использовать для приготовления традиционного супа колас.
Рыба, приготовленная способом вяление, сохраняет все полезные свойства, ведь она не подвергалась температурной обработке. Вяление в данном случае считается и обработкой рыбы, и способом консервации. Из тушки рыбы уходит влага, без участия тепла. При этом она вялится на открытом воздухе, это дает возможность ей не высохнуть и не испортиться. Для качественного процесса валяния рыбу необходимо предварительно разделать.
Название приготовления вяленой рыбы юкола было занесено русскими землепроходцами вплоть до Камчатки и Алеутских островов. Так называют рыбу люди, проживающие по всей Сибири.
На Оби есть много видов юколы, в зависимости от особенностей разделки той или иной рыбы, которая предназначена для заготовки впрок.
Разделка рыбы был важным показателем демонстрации мастерства молодой девушки, как будущей жены. Обращая внимание на этот процесс, как ловко она управляется , могли выбрать невесту. Если были сделаны аккуратные надрезы на рыбе, то невеста будет хорошей хозяйкой каркам мащтыр нэ ман мань.
Мелкую рыбу – окуней, сорогу, щуку – заготавливали впрок в больших количествах и для людей, и для собак, но все же относились к ней пренебрежительно. Пластающие мелкую рыбу для собак – так называют людей, кто ведет работу по заготовке рыбы.
Считается, что это самый древний способ заготовки рыбы впрок, и заготавливается она без соли, что подтверждает ее традиционность.
Северные манси
Hазделка и вяление
Для приготовления рыбы ёхал применяли различную рыбу: язя, щуку, сырка, сорогу. Для качественного провяливания рыбы, ее предварительно разделывают, еще говорят пластают. Важный момент при разделке – это размер рыбы, костность и жирность. Более мелкую рыбы разделывают, оставляя кости, голову, разрезая по спине, нанося надрезы на мякоть. У более крупной рыбы удаляют голову, делают надрезы на мякоти боков с внешней и с внутренней сторон. У крупной жирной рыбы вырезают головы и хребты с ребрами. Мякоть боков и брюшка с внутренней стороны надрезают крест-накрест, чтобы она лучше провялилась. У самой жирной и крупной рыбы с боков снимают пласты мякоти, срезают брюшки и спинки, их вялят отдельно.
Например, тушку сырка очищают от чешуи и кладут на разделочную доску спиной к себе. Первый надрез – от основания спинного плавника в направлении к хвосту, следующий – в направлении к голове. Нож проходит вдоль хребтовой кости, касаясь кончиком ребер, так, чтобы на ней не оставалось порезов. Окончательно высвобождают ребра, проведя пальцем по их концам. Таким образом, пласт мякоти оказывается снятым с одного бока рыбы. Его откидывают в сторону и извлекают внутренности, подрезав их у головы.
Рыбу переворачивают на другой бок и повторяют все описанные выше операции. Оказывается, отдельной мякоть с боков вместе с брюшком и кожей. Её складывают пополам кожей вверх и, придерживая по сгибу у брюшка, вырезают брюшной плавник с кусочком мякоти и кожи, сделав два поперечных надреза у его концов.
Пласт рыбы, снятый на разворот, помещают на доску мякотью вверх. Делают продольный надрез посередине – по мякоти брюшка, но так, чтобы не повредить кожу. И еще несколько надрезов поперек, на расстоянии приблизительно 7 мм друг от друга. Такие же – и по мякоти боков. Остается хребет с головой. Голову разрезают вдоль до конца и извлекают жабры.
Рыбу вешают на сушильную палку ёхыл нурын тагатангкве мякоть вверх, а хребты с головами обвязывают веревочкой у основания хвоста и вешают головами вниз для просушки. Делают дымокур, над которым размещают рыбу.
Пример заготовки из щуки. Чешую с тушки щуки не снимают, первый надрез делают от основания спинного плавника к хвосту. Лезвие ножа идет вдоль хребтовой кости, перпендикулярно к ней, прорезая тушку насквозь. Получаются два сквозных надреза – на спине и в хвостовой части.
Второй надрез – от исходной точки первого – от начала спинного плавника к голове. Лезвие при этом тоже идет перпендикулярно хребту, но не прорезает тушку насквозь, а просто отделяет ребра от хребта. Надрез продолжают, голову тоже разрезают вдоль. У крупной рыбы чаще отрезают голову, тогда этот надрез заканчивается у основания головы. Тушка рыбы раскрывается как книжка со стороны спины. Отделяют и выбрасывают внутренности. Надрезают пленку у хребта и тщательно удаляют кровь. По мякоти спинки делают продольный надрез вдоль хребта от хвоста до головы, но кожу не разрезают. Хвостовой плавник выворачивают в отверстие в брюшной части. По мякоти другого бока делаются поперечные надрезы на расстоянии около сантиметра друг от друга.
При таком виде разделки хребет и ребра остаются. Подготовленную таким образом рыбу вешают на палку и начинался процесс вяления – кулинарной обработки продукта с его одновременной консервацией. При этом удаляется влага без участия тепла. Нужен сильный ток воздуха, это обязательно сильный ток воздуха на сильном ветру на высоких вешалах. Тогда получается, что рыба высыхает. Как правило, из щуки юхал заготавливают на зимний корм для собак.
Готовят из такой рыбы суп колас. Берут вяленную рыбу и опускают в кипящую воду на 5 минут. Добавляют разведенную в холодной воде муку и соль. При этом необходимо воду подмешивать, чтобы жидкообразная смесь муки и соли не загустело комочками. В суп добавляю черемуху. В настоящее время используют манки или картофель.
Способ заготовки рыбы путем вяления довольно распространён среди северных манси. Подобная технология приготовления рыбы впрок распространена среди и у хантов. Это дает возможность обеспечить семью запасами на определенный период. Кроме того, это корм для собак и домашних птиц.
Традиционная заготовка рыбы в сезон ловли рыбы. Чаще заготавливают рыбу впрок всей семьей.
Способ заготовки рыбы путем вяления довольно распространён среди северных манси. Подобная технология приготовления рыбы впрок распространена среди и у хантов. Это дает возможность обеспечить семью запасами на определенный период. Кроме того, это корм для собак и домашних птиц.
