Традиция приготовления каши с щучьими потрохами «Сорт соԓэӈ рак» у салымских хантов

Описание

Ханты употребляли преимущественно мясо и рыбу.  Каши в меню встречались редко. В былые времена не было круп, для приготовления каш использовали муку. 

Информантом данного рецепта являлась Каюкова Варвара Васильевна, которая передала рецепт своей дочери Жавко Зое Лазаревне.  «Сорт соԓэӈ рак» - каша с щучьими кишками, сытное и вкусное блюдо. 

Этнологический аспект:

Традиции в приготовлении пищи являются одними из наиболее устойчивых этнодифференцирующих признаков в культуре народа. Восточные ханты проживают по среднему течению Оби и ее притокам (Васюган, Вах, Юган, Тромъеган, Салым. Пим). Они издавна находились в сложном этническом окружении, что обусловливало их многообразные этнокультурные контакты. Их соседями в настоящее время являются южные и северные ханты, нарымские и тазовско-туруханские селькупы, лесные ненцы; в прошлом прослеживаются контакты с западно-сибирскими татарами, кетами и эвенками; с начала XVII в. край осваивался русскими. (1)

Основа угорского рациона - рыба и мясо.  Рыба во многом остается самым надёжным и постоянным источником семейного рациона. Её ели практически круглогодично.

Ханты знали несколько способов приготовления пищи с помощью термической обработки продуктов: подогревание рыбы, нанизанной на палочку, над огнем; поджаривание на рожне; горячее копчение. Было известно и вяление рыбы. Блюда из рыбьих потрохов также очень популярны у коренных народов Севера. У ханты и манси впрок идет все – от головы до кишок рыбы.

При исследовании пищи хантов обращает на себя внимание сравнительное разнообразие мучных блюд. У восточных хантов известны экидкая болтушка и густая каша из муки, а у южных групп - чай с талканом, хлебные лепешки. Кусочки теста варили в воде, а лепешки - плавающими в жире. Этнографы—тюркологи относят формирование традиций использования теста ко времени единства тюркоязычных племен (8).

Характерным фактором давнего присутствия сферы рыболовства и рыбопотребления в угорской культуре является традиционный календарь, которым пользовались ханты и манси до перехода на григорианское времяисчисление. Каждое четвертое (23%) название месяца в этом календаре связано с рыболовством, то есть непосредственно указывает на рыболовное направление хозяйственной деятельности. (1)

Исторический аспект

Самое раннее (1675 г.) свидетельство о пище хантов находим у Н. Спафария: «Сей народ есть, который от греческих и латинских историков именуется ихтиофаги... се есть рыбоядцы, потому что все остяки ловят рыбу всякую множество много. И иные и сырую едят, а иные сушат и варят; однакожде хлеба и соли они не знают опричь рыбы...» (3)

Эти сведения вполне можно отвести к восточным хантам, жизнь которых H. Спафарий наблюдал; проезжая по Оби от устья Иртыша вверх до устья Кети. Многочисленные свидетельства о рыбе как о главном продукте питания хантов имеются у авторов XVIII, XIX и ХХ вв. (4)

Характерной чертой, в равной мере присущей всем группам хантов,

было сыроедение рыбы (и мяса). Гр. Новицкий отмечал их обычай есть живую рыбу, вынутую из воды. Она считалась полезнее для здоровья, чем вареная или печеная, а зимой приятнее всего была мороженая.(4)

Большая роль жарено-сушеной рыбы у них подчеркивается тем обстоятельством, что из нее готовили еще один продукт – рыбную муку. Ее важность отмечал А.А. Дунин-Горкавич: рыбная мука служит главным пищевым продуктом, которым запасается остяк, идущий на зимний

промысел. (5)

Этнограф Н.В. Лукина ещё полвека назад писала о вкусовых пристрастиях хантов р. Васюгана «Пожилые люди не любят супы, приготовленные по правилам русской кухни. «Слишком много воды» - вот их оценка. Однако определённый род супа, а именно из рыбной или покупной муки, в изучаемый период играл далеко не последнее место в пищевом рационе хантов. Из рыбной муки с добавлением обычной варили жидкую болтушку» (1)

Так же почитаема была мучная каша – заваруха. Её любили за сытность, особенно перед дальней дорогой или работой. Варилась она споро и легко. Нужно всего лишь понемногу подсыпать в кипящую воду муку, не забывая осторожно перемешивать лопаткой. Предпочитаются густые каши- «чтоб лопатка стояла».

Одна из характерных черт пищевого рациона хантов – смешивание рыбных

продуктов с ягодными. (7)

Кроме полевых наблюдений автора по восточным хантам, можно сослаться на записи в дневниках В.Н. Чернецова на Лозьве и Сосьве: «Растения являются только случайной пищей и специально не собираются, кроме Иван-чая, идущего вместо напитка». Далее отмечается, что дикий лук, морошка, брусника, голубика идут в пищу лишь в сыром виде. (6)

Социологический аспект

Обские угры (ханты и манси) являются ихтиофагами. Основной пищей считается рыба, её употребляют круглогодично в сыром, варёном, вяленом, копчёном, сушёном, жареном и солёном виде. Основные промысловые рыбы на Оби и Иртыше: муксун, нельма, осётр, сырок, стерлядь, щука, язь. По притокам Иртыша и Оби ловится таймень, тугун, хариус, щокур, пыжьян, пелядь, а в таёжных небольших речках и озёрах — щука, язь, окунь, налим, карась, елец, сорога, мегдым

Щука- хищная пресноводная рыба, является наиболее распространённым и промышляемым видом.  Обские угры могли круглый год употреблять её в пищу. 

Свежую и мороженую рыбу ханты в прошлом не солили. Так же щуку запекали на рожне у огня,вялили, варили. Особым лакомством считались варёные щучьи кишки, облитые рыбим жиром.  

Лакомством являются брюшки, потроха этих рыб. Из чистых кишок (в летнее время), икры, потрохов делают варку, а из отходов вытапливают рыбий жир.

Лакомым блюдом также считаются щучьи и язевые кишки. Кишки варятся, вынимаются из котла и затем обливаются рыбьим жиром и в таком виде потребляются. Едят варку с варёной рыбой и ягодами, особенно с толчёной черёмухой. Никаких приправ в приготовлении рыбы ханты и манси не используют. Однако из рыбы готовится множество вкусных блюд (из свежепойманной рыбы). (11)

Лингвистический аспект

Все сорта промысловой рыбы идут в домашнее потребление. Сюда относится щука — «сорт», окунь — «йӓӽ», язь — «аӽәрнә», чебак — «килси», налим — «сәӽ», карась — «муӽи», ерш — «ԓарәӽ» и др.

Хантыйские слова, обозначающие злаковые продукты, происходят из разных языков. Название муки "рак" указывает на общность с финноязычными народами, название ячменя "йарма" X. Паасонен относит к числу тюркских заимствований, однако соответствия ему есть и в таджикском "ярма" (крупно перемолотое зерно).(9)

Местные ягоды: «брусника» — «канэк» (слово «канәк» по юганскому наречию имеет двоякое значение — ягода и брусника) , клюква — «пан», морошка — «морӈқ», черемуха — «йөм» и смородина — «чопҷәӽ» употребляется сырой или сушеной, с чаем или как некоторая приправа в толченую рыбу «ньаԓтәм ӄуӆ»  и, наконец, из ягоды пекутся пироги «пирэк».

Происхождение

Пища юганских охантов определяется, как и другие моменты их жизни, условиями физико-географическими, историко-культурными. Те и другие условия определяют собой как самые продукты пищи, так и их обработку — изготовление пищи. В  соответствии с природными условиями края главным продуктом питания является рыба, второе место занимает мясо и третье — растительная пища: хлеб и ягоды. 

Форма фиксации

Сведения об особенностях ОНКННЮ

Состояние бытования

Вносится аналитическая информация о современном состоянии и проблемах бытования ОНКННЮ. Можно разместить и дополнительную информацию о современном состоянии объекта, включая более развёрнутый текст, сканированные печатные источники, фото-, видео- и аудиоматериалы, которые присылаются как приложение к анкете-паспорту.

Блюдо «Сорт соԓәӈ рак» практически вышло из бытования. Основная причина – в ловле щуки. Вследствие загрязнения водоемов исчезает рыба, бесконтрольный лов рыбы также приводит к тому, что рыбные ресурсы сокращаются. 

В настоящее время появилось множество различных круп, из которых готовятся разнообразные каши, и молочные, и с применением мяса. 

Риск исчезновения
Указывается степень опасности исчезновения и ее причины (сокращение числа носителей, изменение социальной среды и т.д.).

Риск исчезновения высок.

Сокращение количества носителей традиционной культуры. Увеличивается количество межэтнических браков.

Исключительность / Ценность
Указываются характеристики, доказывающие значительную ценность ОНКННЮ и его уникальность.

Блюдо «Сорт соԓәӈ рак» уникальна. 

Щучьи потроха  полезны для организма человека, это легкоусвояемые белки, питательные витамины и минералы. Полезны для укрепления иммунитета.

Традиционная, аутентичная.

Техники исполнения

Тип техники /технологии

Технология приготовления национального блюда ханты, кулинарное искусство, рецепты

Описание техники /технологии

Ингредиенты на 1 литр:

• Щучьи кишки – 2-4 шт. (в зависимости от улова, чем больше, тем лучше, чем жирнее кишки, тем лучше)

• Мука – от 100 гр. (по вкусу, «на глаз» - как говорили в народе)

• Рыбный бульон от варки любой рыбы. 

• Соль – по вкусу

• Брусника – по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Щучьи кишки распотрошить, очистить, промыть. Готовые кишки порезать на мелкие кусочки, примерно 1-2 см. В щучьих кишках, как правило, не использовали самую тонкую часть.

2. Рыбный бульон процедить, довести до кипения. В кипящий рыбный бульон добавить приготовленные кусочки щучьих кишок и варить около 10 минут. 

3. Добавить муку и соль, по вкусу. Постоянно перемешивая, довести до готовности. Консистенция как обычной каши.

4. Убрать с огня, дать каше немного настояться. 

5. При подачи на стол можно добавить бруснику для вкуса.

Сведения о действиях

Об особенности распространения и использования

Предметы

Источники

Яковлев Я.А. На столе и вокруг него- [Сер. «Жизнь обских угров: взгляд изнутри». Т.1] – Томск: Изд-во Том. Ун-та – с. 156

Лукина Н.В. Традиции приготовления пищи у восточных хантов // Урало-алтаистика. Археология, этнография, язык. - Новосибирск: Наука, 1985.- С. 130-133.

Путешествие через Сибирь от Тобольска до Нерчинска и границ Китая русского посланника Николая Спафария в 1675 г. Спб, 1882, с. 83

Новицкий Гр. Краткое описание о народе остяцком, сочиненное в 1715 г. Спб, 1884, с. 34-35.

Дунин-Горкавич А.А. Тобольский Север. Тобольск, 1911, с. 86

Архив Музея археологии и этнографии Сибири Томск. гос. унта, ф. № 869, д. 1, л. 13.

Лукина Н.В. Субстратные компоненты в пищевых традициях хантов // Проблемы этногенеза и этнической истории аборигенов Сибири. Кемерово, 1986 б. С. 63–71.

Шитова С.Н., Гаделгареева Л.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX – в начале XX в.- В кн.: Хозяйство и культура башкир в XIX – в начале XX в. М., 1979, с 100-101.

Патканов С.К. Тип остяцкого богатыря по остяцким былинам и героическим сказаниям. СПб., 1891, с. 37.

Лукина Н.В. Пища восточных хантов // Материалы к серии «Народы и культуры». Вып. 7 Обские угры (ханты и манси). М., 1991 С. 88– 116

Шатилов М. Б. Пища ваховских остяков. — Томск, 1931; Пивнева Е. А. Пища у манси // Народы Сибири. — М., 1953. Лукина Н. В. Пища восточных хантов // Обские угры ханты и манси. — М., 1991.